テト(旧正月)が近づくと、宴席用やテト期間に備えた保存用として、海の魚の炭火焼きの需要が高まる。これに伴い、北中部地方クアンチ省のクアベト村で魚を焼く仕事に従事する人々は、平常時よりも一層忙しくなる。

(C) tuoitre

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　クアベト村の海辺特有の強い日差しと風の中で、1年を通して赤く燃える炭火のそばに黙々と座り、新鮮な魚の素朴な風味を守り続ける人々がいる。

　クアベト村タンスアン村落の住宅街には、早朝からかまどの煙が立ち上る。タンスアン村落在住のチャン・クアン・ビンさん(男性・55歳)は、20年以上も続けてきた魚の炭火焼きの仕事を、この日も始める。

　ビンさんは、地元の漁師から直接、新鮮な魚を仕入れる。サバ、マグロ、ニシン、ムロアジ、タチウオなど、日によって種類は異なるが、共通点は水揚げされたばかりの新鮮な魚であることだ。

　「冷凍魚を焼くと香りがなくなり、身の甘みも失われてしまうんです」とビンさんは話す。魚の大きさに応じて、丸焼きにする場合もあれば、切り身にして焼く場合もある。

　午前中は魚を洗い、軽く天日に干す。11時から正午ごろ、炭火が均一に熱せられると焼き作業が始まり、夕方や夜遅くまで続く。平均して1日に約200kgの魚を処理するが、多い日には300kgに達することもある。

　ニシンは焼く過程で約30％目減りし、焼く前に10kgあったものが完成品は約7kgになる。切り身にした魚は、およそ半分ほどが残る。

　一見単純に見える仕事だが、その環境は非常に過酷だ。職人は1日中、立ち上る熱気の中で炭火の前に座り、絶えず魚をひっくり返し続けなければならないのだ。