ベトナム水産加工輸出協会(VASEP)傘下の伝統的ヌクマム(ベトナム魚醤)クラブは15日、国内で初めてとなる伝統的ヌクマムの基準を発表した。この基準では、伝統的ヌクマムについて、「海水魚を少なくとも9カ月間塩漬けにして発酵させて作られる透明な液体で、浮遊固形物がなく、独特の匂いを有する」と定義されている。

(C)Zing,Dinh Hoa

　食品に利用できるヌクマムの基準は、海水魚と海塩、衛生的な水、保健省の規定する調味料を使用して加工されたヌクマムとされる。また、ヌクマムを窒素成分の濃度や色味、透明度、匂いなどで3種類に分類している。

　分類は「特別」、「上級」、「1級」の3種類で、「特別」は1L中の窒素濃度が35g以上、「上級」と「1級」は15～35g。甘味も順に少なくなるとしている。

　基準は販売方法についても規定している。伝統的ヌクマムには「伝統的ヌクマム」の文字と窒素濃度を明示して販売しなければならない。また生産業者は商標に、原料とした魚の名称や業者の住所、消費期限などの情報を記載する必要がある。