かつてのニャチャン市にあったバインミー工房は、いずれもドーム型の1段式の窯を使っていた。焼く前に窯に直接薪を入れて火をつけ、十分に温度が上がったら薪を取り出して灰をきれいに払い、バインミーの生地を窯に入れる。温度がある程度下がったら今度はオイルランプで直接熱を加えるというやり方だ。その後、窯は2段式に改良された。2段式は薪の熱が天板の上下に伝わるため、焼き上がりが均一になる。

(C) thanhnien

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　トーさんによれば、かつての伝統的なバインミー工房の主人たちはもう仕事を辞めたか、省力化と高い生産性を求めて電気オーブンを使うようになっているという。

　焼きたてのバインミーを指さしながらトーさんは、生地をこねて酵母を加えて窯に入れるという基本的な作り方はどこも同じだと説明した。ただし、違いは焼き方にある。

　電気オーブンの場合、職人は生地をオーブンに入れてボタンでタイマーをセットするだけで、窯が時間通りに焼き上がりを知らせてくれる。そして職人は焼き上がったバインミーをオーブンから取り出せば、作業は完了する。

　一方、窯焼きの場合、職人は絶えず窯を見守り、中の温度を確認しながら薪を増やしたり減らしたりして調整しなければならない。「バインミー作りの仕事で一番難しいのは、焼く技術です。薪の量によって焼き上がりの時間も変わるので、自分の勘と経験に頼るしかありません。気を付けないと、焼け焦げて廃棄することになってしまいますから」とトーさんは語る。