ホーチミン市3区ナムキーコイギア通り288番地(288 Nam Ky Khoi Nghia, quan 3, TP. Ho Chi Minh)の路地は朝5時からフォーの香りに満ちる。創業60年の「フォーザウ(Pho Dau)」の店主は紅河デルタ地方ナムディン省出身で、同店では元祖北部のフォーを味わうことができる。1945年に女店主ホアンさんの父方の祖父母がフォーの発祥の地とされるナムディン省から旧サイゴン(現在のホーチミン市)へ移住し、フォー店を始めた。

　常連客らが揃って絶賛するのが牛骨から取ったスープ。「北部のフォーのスープは澄んでいて、味もさっぱりとしていなきゃ。こってりはダメ」とホアンさん。常連客にはフォーとは別にこのスープを追加で注文する人もいるという。そして同店の麺は通常より細めながらモッチリとしている。

　同店のもう一つの特徴は付け合わせに香草やモヤシを提供しないところ。薄切り玉ねぎが盛られた小皿にチリソースや味噌だれをほんの少しだけ加えて、フォーの丼から牛肉を取り出して付けながらいただく。スープは「味変」させないのがフォーザウ流だ。

　営業時間は早朝から昼12時までだが、人気メニューは早々に売り切れとなる。店内から路地まで席が埋まる人気店だが、客は静かにフォーの味を楽しみ、従業員は黙々と働き、喧騒とはかけ離れた静かで穏やかな空気が漂う。

　調理も給仕もみな親族で回していて、身内でやってこそ伝統の味を守れると話すホアンさんは、外部の人に任せて営業を拡大するつもりはないそうだ。