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今回は給食についてお話ししたいと思います。
幼稚園は週５日間毎日給食を幼稚園で提供しています。子どもたちが喜ぶ献立としてキャラクターメニューやジャンクフード的内容ではなく、どんなメニューを成長期の子どもたちに提供したらいいか毎月配布する献立メニュー検討会議を行っています。会議のポイントは
・１週間のうち同じ食材や同じ調理法が重なっていないか
・盛り付けた時の色合い（お弁当を作る時の注意と同じです。赤・緑・黄色がバランスよく入っているかどうか。これで栄養も偏らないと考えています）
・月曜日から金曜日までのメニューの多様性を考える
・メニューがマンネリにならないように新しいメニューの検討
・行事に合わせたメニュー（こどもの日・七夕・お月見・クリスマス・ひな祭りなど）
・子ども達が参加できるクッキングメニュー
など話し合いながら、月の献立を決めていきます。
例 6月の献立
VN：ベトナム料理 JP 和食 IN：インターナショナルメニュー
＜Ozora給食のこだわり点＞
＊食材の調達はダラットのThien Sinh Farmさんからの調達で、毎週1回、直送していただいています。
子どもたちの味覚は敏感です。本当に糖度がある野菜類にはそのままパクッと食べることができます。素材の味が美味しいということは基本中の基本です。
＊質の良い調味料
特に気をつけたいものは油です。すぐに使わないと酸化してしまうので保管方法にも工夫が必要です。橋谷氏によりますと油の中の糖質成分と脂質成分が脳の炎症を引き起こしやすいと言われているとの事です。サラダ油、キャノーラ油ではなく幼稚園はナタネ油を使用しています。ココナッツオイルも良いようですが子どもたちの給食には使用しておりません。
＊子どもたちの調理参加ができるメニューの模索
とうもろこしの皮剥き、レタスの葉っぱちぎりなど年少組でも手でちぎれる作業を入れています。もちろん野菜を切るなど年齢に応じて包丁を使って、作業ができるメニューを考えます。
子どもたちが自分たちの畑で栽培し収穫したものを使う経験、自分たちで調理したものを食べる経験ができるメニューを考えています。
＜分子栄養学からの学び＞
1月保護者会で「子どもが人生を生き抜くレシピの専門家」橋谷圭伊子氏による子ども達の集中力を引き出す食事改善のリモート講演会を行いました。認知症の老人や発達障害や不登校の子どもたちにどんな栄養素が足りないかを考え、メニューを変えて、数週間経つと元気になったり、普通に生活ができるようになったという事例を伺いました。
献立メニューは私たち教諭で考えていますが、橋谷先生の事例から今抱える子どもの課題に向き合い、意識を持ってレシピを作っていくことで子ども達の行動が変わることを保護者も、幼稚園も共に学ぶことができました。
このことを参考にそれまでは献立表はメニューのみを載せていましたが、日常の食事への振り返りができるようなメッセージも載せるようにしました。例えば
＊朝食をとっていますか？
＊タンパク質を意識しましょう。
＊味噌汁は栄養の宝庫です。
＊橋谷氏からのアドバイス（一部抜粋）
『味噌汁は栄養の宝庫と言えるほど、具材の工夫で多様な栄養が摂取できます。腸内環境を整えてあげることもできるのです。
元気になる朝食＝お米＋おかず（タンパク質類・野菜・海藻など）＋味噌汁
学習能力に差が出ることがすでに立証されているそうです。朝ごはんをパンのみで済ませているご家庭は要注意です。水分量が圧倒的に少ない事で脳の発達へのリスクが高いそうです。
また腸内環境も大事です。私達の腸は栄養素を消化・吸収するだけでなく、腸内細菌によって合成されたビタミンなどを吸収して体内に運ぶ働きがあります。そのため、腸の状態が悪くなってしまうと、ミネラルやビタミンなどの必須栄養を吸収したり、他の栄養素を合成したりすることが出来なくなります。そうすると体全体が栄養不足となり、免疫力も低下してウイルスなどに感染しやすくなります。』
給食は家庭の食生活と共にあり、その子に合わせた栄養を考え、それによって子ども達の健全な身体と精神を成長させていくことを助ける[子育て支援]でもあるということを改めて感じています。
- 栄養コンサルタント 橋谷圭伊子
アメリカの分子矯正医学（分子栄養学）を基に、不妊で悩む女性の体質改善から子供のアレルギー、妊娠中の栄養指導、多忙なビジネスマンのための健康管理秘書業務など、日本の健康創りに貢献することを目的として活動している。
NPOがんコントロール協会所属／不妊カウンセラー学会会員
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