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) (C) vietnamnet 左が水を注入した「かさ増し」鶏足、右が水を注入していないもの 写真の拡大 |
鶏足（もみじ）はベトナムで人気の高い食材だが、業者によっては「かさ増し」されている場合があるため、注意が必要だという。
焼き鳥屋が並ぶハノイ市のリーバンフック通りは、市内でも鶏足の消費量が最も多い場所の一つ。中でも人気の店は同通りの奥にあり、夜になると多くの客で混雑する。店員が大量の鶏足や手羽、砂肝を処理し、たれに漬け、串に刺してプラスチック製のバケツに入れていく。しかしよく観察してみると、店員は使用済みの串を再び手に取り、素手で肉を刺している。そしてその手で店内のゴミを掃除しているのだ。
こうした不衛生な環境に加えて、業者による鶏足のかさ増しが横行している実態もある。市場で鶏足を専門に扱っている店の主人によると、鶏足には現在3つのランクがあるそうだ。大きく、肉付きがよい特級品は1kgあたり7万VND（約337円）、2級品は1kgあたり6万VND（約289円）、そして最も小さい3級品は1kgあたり5万VND（約240円）前後。しかし、3級品が特級品に「化ける」こともある。
鶏足をかさ増しするために最も多く使われている方法は、小さな注射器で水を注入するというもの。先の店主によると、水を注入していないものは足先が内側に曲がっており、指で押すと肉が盛り上がる。一方で水を注入したものは、4本の足先が太く、伸びており、押すと水分がたくさん出てくる。したがって、鶏足を選ぶ際には少し指で押してみることで見分けられるという。
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