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「今年は機械を導入したので、やっと手作業ではなくなりました。生産性は以前の4倍に向上しました」とバンさんは話す。
押しつぶした生姜は水に浸してから、4日間天日干しする。その後、辛みがなくなるまで煮て、冷水ですすいで砂糖をまぶし、さらに数日間乾燥させる。水に浸している間にライムを絞ると、生姜がより柔らかくなり、透明感も増す。
砂糖をまぶした生姜を乾燥させる間は、ハエやハチ、アリなどの虫が寄ってこないように蚊帳で守る。1週間ほど乾燥させたら、50kg分入る大きなバケツに移し、テトが近づくまで保管しておく。
そして、テトの20日くらい前になったら取り出し、砂糖水で10～15分ほど煮る。砂糖水で煮る作業は、生姜が焦げることなく明るい黄色になるように、絶えずかき混ぜなければならない。最後に、白砂糖をまぶしてパックに詰めれば完成だ。だいたい、1kgの生姜を加工すると、完成時には800gほどになる。
生姜は下処理をしてから水に浸し、煮て、乾燥させるという工程を経ることで、最後の工程に着手するまでに1年間は保管できるという。すべての作業は、配達に間に合うように旧暦12月15日までに終える。
生姜の砂糖漬けは、美しい黄褐色であること、生姜の元の形が崩れすぎていないこと、柔らかく、わずかな辛みと特徴的な香りがあることがポイントになる。500g入りの1パックの卸売価格は6万VND(約360円)で、4～5か月は保存できる。
「美味しい生姜の砂糖漬けを作るには、大変な工程をいくつも経なければなりません。そのため、子供たちは誰もこの仕事を継いでいないんです」とフオンさんは語った。
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