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(C) dantri バインチュン作りの様子 |
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スアンさんによると、バインチュンの美味しさの明暗を分けるポイントは、もち米の粘り具合と緑豆餡の口当たりの良さ、豚肉の脂肪分、そしてラーゾンの葉の香りの良さだという。完璧なバインチュンを作るには、材料選びにはじまりいくつもの段階を経なければならない。
材料選びと加工のポイントは以下の通り。
◇ラーゾン：緑色で滑らかな破れていないものを選び、具材を巻く1～2日前によく洗って乾かしておく。具材を巻く直前にももう一度きれいに拭く。
◇もち米：茹でたときに硬くならないよう一晩以上水に浸してから、よく洗って、風味を加える。
◇豚肉：買い手の要求に応じて選ぶが、主に脂肪分の多いばら肉を使う。豚肉は予めさっと火を通しておけば長持ちする。その後、適量の塩と胡椒で味付けをする。
◇緑豆：一晩以上水に浸しておき、よく洗ってから茹でて、少量の塩を加える。
そして、バインチュンの茹で方も重要だ。鍋底に葉を敷き、バインチュンの面から約20cmの高さまで水を注ぐ。茹でる途中で水が減ってきたら適宜注ぎ足すことで、バインチュンにしっかりと火が通る。茹で時間は12時間。じっくりと茹でて、おいしいバインチュンができ上がる。
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